ZAPOTILLO, Loja.- En la provincia de Loja, hablar del chivo al hueco, es conectarse con el cantón fronterizo de Zapotillo, esa tierra calurosa, rodeada del bosque seco, lugar que trasciende no solo por el florecimiento de los guayacanes, sino por su deliciosa gastronomía.
Uno de los platos más apetecidos es el ‘chivo al hueco’, considerado por muchos turistas y propios de la zona, como un manjar que deberían saborear todos quienes lleguen a esta localidad.
Quienes se dedican a la venta de alimentos en el cantón aseguran que la gastronomía del lugar es muy cotizada por nacionales y extranjeros, a la vez afirman que la clave está en cómo se prepara los alimentos y el cariño que le imprimen a cada plato.
La preparación del cotizado “chivo cocinado en hueco” es sencilla, según los nativos de Zapotillo, para elaborarlo ellos cuentan con la carne de chivo, orégano, pimiento, comino, mostaza, ajo, achiote, botella de vinagre, ají, pimientos, culantro, cebolla y limón.
Preparación
Francisca Godos Gutiérrez, ha venido preparando el chivo al hueco dese hace 25 años, gracias a que su padre le incentivó a hacerlo. Ella comenta que para elaborar ese plato tradicional licua la cebolla con todos los ingredientes, luego agrega el vinagre, sal, pimienta, ajo y comino, con ello procede a adobar la carne de chivo y la deja hasta el otro día para cocinarla.
Al siguiente día ubican en la olla ají, ajo, comino, sazonador, vinagre de piña, limón y más ingredientes, con ello sazonan nuevamente la carne y la introducen en la olla pedazo por pedazo, hasta que hierva y así los ingredientes puedan mezclarse, posteriormente dejan que repose por un lapso de dos a tres horas. Al cumplirse con el tiempo respectivo proceden a cocinarlo por un tiempo mínimo de cuatro horas en un hueco.
El ‘hueco’, es un hoyo cavado de manera estratégica en la tierra, este lugar no debe tener humedad, ahí ellos colocan gran cantidad de brazas en el fondo, cuando todo está listo deben colocar la carne de chivo, preferiblemente en una olla de barro o en un recipiente que sea grueso y fundido, apto para altos niveles de calor; lo tapan con hierro y encima arena, con el objetivo de que el fuego, ni el humo salgan, Francisca dice que eso debe funcionar como una olla de presión, todo tiene que estar herméticamente sellado.
Al momento de servirse este plato, va acompañado de arroz, ensalada de verduras, camotes, chifles y yucas, lo compaña una gaseosa, chicha morada, vino u otra bebida de preferencia del comensal.
Ventas
Francisca menciona que los fines de semana normales vende de 25 a 30 platos, mientras que de lunes a viernes entre 15 a 20 platos; y en fechas festivas llega a vender un promedio de 80 libras de carne de chivo.
Nadia Sánchez, manifestó que ella aprendió a preparar el chivo al hueco por herencia de su padre, quien a su vez lo aprendió de su madre, es decir es una tradición de años que se resiste a perderse en Zapotillo.
El costo de cada plato no supera lo siete dólares, precio estándar entre los restaurantes que preparan este plato.
Otros platos
El chivo, animal propio de la zona, también es preparado en seco de chivo, para ello utilizan la carne de chivo, cebollas, pimientos, achiote, perejil, culantro, tomates, naranjillas, una taza de cerveza, sal y comino.
Calientan el aceite y elabora un refrito con cebolla, pimiento, perejil, culantro y achiote, luego agregan los aliños y el ajo machacado junto con la carne, para pasar a refreírlo por 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Acto seguido lucían los tomates y las naranjillas, lo ciernen, le agregan el jugo y la cerveza a la carne, le colocan ají sin sacarle el tallo, para que no se concentre lo picante y solo de sabor; tapan la olla y la dejan que se cocine. El jugo debe quedar espeso, lo cual deben comprobar antes de salir, este plato va acompañado de arroz amarillo, aguacates o con lechuga picada.
“Agradecemos a AME por el apoyo que nos brinda en todas las áreas, difundir nuestros lugares turísticos, nuestra cultura y gastronomía es para nosotros regocijante y por ello lo agradecemos”, dijo Efrén Vidal, alcalde de Zapotillo.
